一道菜需要多年的洗礼和积累，从最初的起源到形成。在黔菜的成型过程中，一代又一代的厨师经过无数次的传承和创新，不断改进和丰富黔菜文化，使黔菜成为大家现在熟悉的样子。那么你知道今天的黔菜有哪些分类呢？让大家一起来看看。
黔菜分为辣香、咸香、咸甜、鱼香、糊辣、红油、椒盐、酱汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻酱等。黔式宴会有蹄筋、鱼翅、鸽蛋、杂烩、烧烤等。烧烤是高档宴会，通常是蹄筋宴会。每个席面都有四冷盘，四佐菜，叫合菜，贵阳俗称八碗。八碗以外的主菜数量根据席面规格确定。高档宴会有九道主菜，最低六道。此外，小吃、糖食、水果在开席前加入零食。
由于贵州一年四季，田野里的蔬菜、水果和水果层出不穷，栏杆里的家禽又壮又肥；山林中的竹笋生长旺盛；溪流中的各种鱼类大量繁殖。因此，如此丰富的产品为黔菜的形成和发展提供了坚实的物质基础。也正是因为黔菜大多是当地的，所以相当一部分黔菜经济实惠，适应性广。象宫保魔芋豆腐、腌肉炒辣菜、三鲜春笋、金钱蘑菇等低档菜都是当地的，味道丰富，质优价廉，和高档菜一样受欢迎。
1959年，贵阳河滨酒店以金钩挂玉牌(即豆芽豆腐)、泡菜小豆汤等黔式家常菜来贵州视察周**，周**品尝后频频点头，赞不绝口。此事至今也是贵阳人引以为豪的故事。
众所周知，贵州是一个多民族杂居的地方。由于不同的生活习俗，各民族人民根据自己的饮食爱好制作各种具有民族风味的菜肴。在长期的民族交流中，经过相互影响和补充，许多菜肴的烹饪技术逐渐传播，成为各民族人民的共同财富。
比如著名的黔菜宫保鸡，原本是清朝贵州平远县(今织今县)人丁宝珍最喜欢的一道菜。这个人曾经去过四川总督加宫保衔，世世界都称这道菜为宫保鸡。另一个例子是黔南布依族苗族自治州都匀地区的地方菜。经过不断的改进和改进，这些具有明显地域特色的地方菜肴成为家喻户晓的家常菜。
黔味菜系虽然发展较晚，但在吸收了外省菜系的优势后，可以改进和发展自己的菜系。一般来说，黔味受川味影响最大，部分黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演变与发展。一些黔式菜，如鱼香、蔬杂、绒子等，与同类川菜相似。因此，有些人常将川味与黔味相提并论，统称川黔味。其实川味以麻辣为主，黔味以麻辣为主，两者还是有区别的。
中国各大菜系一直讲究色香味形，黔味也不例外。许多黔式菜肴不仅香气醇厚，味道鲜美，而且色彩艳丽，造型美观，本身就是可以观赏的艺术品。如黔味名菜石榴机、鸡，形状像石榴；爆竹鸡，像爆竹；蝴蝶海参像蝴蝶，展翅飞翔；火把鱼翅像火把，熊熊燃烧，这些菜给人美丽的艺术享受，增添宴会气氛。而黔味菜，响铃肉圆更是独一无二，以特殊的技艺调人胃口。
走菜前，厨师把刚开始的肉圆放在一个大锅盘里，倒上热猪油，迅速上桌，在食客面前把调好的卤汁倒在肉丸上，冷热相聚。肉丸突然发出噼啪作响的声音，真的很生动，很不寻常。为此，人们也称这种菜为雷菜。
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