民间谚语有云：霜降杀百草，在中国北方，霜降节气到来后，如果不尽快抢地里的蔬菜，蔬菜就会腐烂。这样，不到两三天，整块地的蔬菜就会被切断，所以人们一到霜降就很忙。北京在城市里，泡菜从霜降开始，这也是老北京的传统习俗。老黄历给大家介绍一二。
霜冻反映了黄河流域的气候特征。每年这个时候，初霜就要来了。初霜对作物危害很大。所谓霜降杀百草，如果田里的蔬菜收获不快，就会腐烂，腐烂传播很快，两三天就能收获整块土地。因此，当霜降到来时，人们突然收集蔬菜。
有趣的是，初霜后，蔬菜中的水分减少，加上植物本身的压力反应，蔬菜会形成一种特殊的甜味和新鲜的味道。腌制成泡菜后，味道特别好，不容易坏，所以个家庭都利用这个时候腌制泡菜。
泡菜蔬菜主要是芥末和大白菜。芥末相对昂贵和罕见。腌制时只能用大盐，不能用细盐。后者容易腐烂，没有大盐独特的淡苦味。这种苦味具有保健作用，回味悠长。
泡菜通常使用水箱，需要赤脚踩踏，以压缩，密封空气，防止腐败，不会对蔬菜造成严重伤害。一般是踩一层蔬菜，然后放一层继续踩，最后压圆石，这些石头需要煮沸，以确保无菌。多年来使用的泡菜石和泡菜水可以被称为珍宝，因为它们腌制的泡菜味道独特。
买蔬菜和泡菜是一项艰苦的工作。在过去的冬天，没有蔬菜可吃。这取决于泡菜。我宁愿多做也不愿少做。因此，初霜后近10天是一个非常困难的季节。成人和儿童都很忙，为冬天做准备。
然而，随着生活条件的不断改善，北京很少有人腌泡菜。首先，家里的地方不够，其次，努力工作太麻烦了。第三，泡菜属于高盐食品，吃得太多不利于健康。
此外，老北京泡菜经常腌几天吃，含有亚硝酸盐，可能致癌，降低亚硝酸盐含量，需要腌20天以上，但此时泡菜往往不够新鲜，味道不如刚腌好，所以传统习俗越来越少的人坚持。
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