中国饮食注重口味。经过几千年的演变，形成了当今的中国饮食文化。同时，由于地域和民族的影响，形成了具有地方特色的饮食文化。由于江西在古代南北通道中处于重要地位，它将聚集四方特色，在历史的积累中发展出今天的赣菜，并在江西文化中长存。
江西位于长江中下流交界处南岸，负江带湖，翠峰环绕，千里沃野，风景秀丽。江西气候温暖，阳光充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点。此外，江西河湖众多，适合水稻种植和水产业发展。因此，江西一直被称为美丽富饶的鱼米之乡。
一、赣菜沿革及特色
秦汉时期，江西鱼米之乡的特色越来越明显。据东晋雷次宗云介绍，江西地方千里，水路四通……佳菜精稻，擅长八方口味。雷次宗:《豫章记》。江西饮食文化是在保持自身特色的基础上，取八方精华，形成今天风味独特的赣菜。
根据罗金先生的研究，江西传统饮食具有两概括一综合的特点。详见罗金先生：《江西古代饮食特色》和《江西文化》，即吴楚饮食文化和南北饮食文化的总结；一是俗家饮食与佛教宗教文化的综合。
江西属于吴头楚尾，部分地区属于越南，因此江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。辛辣的性质不亚于湖南和四川。在赣西地区，即使是炒卷心菜也需要大量的辣椒粉。因此，人们经常总结江西的辛辣习惯，不怕辛辣、辛辣和辛辣。佐以甜味，这原本是吴菜的味道，但赣抚平原也喜欢在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼等，这些都是吴菜的味道。
吃生吃新鲜，这也是越菜的味道，如赣南、赣东鱼生、鱼丸、鱼泡、热虾、活鲤鱼等。赣东属于吴越的越，赣南属于越，所以江西的越菜风味不仅包括浙江风味，还包括广东风味。可以看出，江西的饮食文化具有蜀、湘、湖北、安徽、浙江、广东风味，在各种风味的基础上形成了自己的特色。
由于江西位于南北主要通道上，交通运输业非常发达，南北人络绎不绝。商家为江西带来了全国各地的饮食生产，融入了江西的饮食文化，使江西古代饮食具有南北饮食的一般性。
江西古代饮食具有俗家饮食、佛教等宗教饮食的综合特点。江西以道教为中心。自张道陵在江西创符派道教以来，丹炉派道教也在江西传播。葛玄的祖父母和孙子孙女在江西开炉炼丹。受道教影响，江西饮食非常注重养身之道。药膳已成为江西饮食的一大特色，香气可口，具有防病养身的功效。
二、赣菜的构成和菜肴
（一）构成
赣菜由南昌、鄱阳湖区和赣南地区的菜肴组成。这三道菜的共同特点是味道浓郁，油重，主要成分突出，注意保持原汁原味。注重咸、香、辣；质地酥脆、脆、嫩；烹饪以烧、炖、蒸、炖、炒为名。用重油烹饪，保持新鲜和嫩。炖菜酥脆，味道浓郁。
这三道菜的区别在于南昌菜吸收了省外一些地方风味的优势，善于变化，设计和颜色品种多，注重配色造型；鄱阳湖菜擅长烹饪鱼、虾、蟹水产品，材料注重新鲜、新鲜；江西南菜制作精细，注重刀工温度，汁厚，新鲜鱼烹饪独特。
（二）菜式
赣菜的菜肴适应性广泛，包括各种宴会菜肴、适合家庭宴会和人们聚餐的菜肴。江西宴会菜肴包括以鱼为主的鱼席、咸辣的地方风味菜肴，以及时令蔬菜和水果，组合新颖，品种繁多。
家庭宴会菜，习惯用全鸡、全鸭、全鱼做的菜，此外，被称为四星望月的粉蒸鱼是著名的家庭宴会菜。
流行的菜肴也被称为家常菜，这种菜方便，制作简单，一般家庭可以随时制作，餐厅也有家常菜供应，常见的家常菜有：米粉肉、家乡肉、黄瓜混合腹尖、糖醋鲫鱼、炒三冬等。
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