脆草鱼是一种著名的特殊水产品，由水库矿泉水、精饲料和活水密集养殖方法培育而成。肉很结实，味道很脆。但烹饪方法必须正确，否则会非常糟糕。饮食文化，说说为什么酥肉草鱼味道酥脆。
近日，珠江水产研究所谢骏研究员团队在2017年4月3日找到了答案。Nature子刊《ScientificReports》(2016年影响因素5.228)在线发布。
草鱼作为中国淡水的四大鱼，养殖产量居世界第一，为人民提供了优质、廉价、充足的蛋白质。但长期以来，草鱼一直处于低价市场，扩大了草鱼的中高端市场份额，有利于促进大宗水产品供给侧改革。
脆草鱼（脆草鱼）是提高草鱼质量的有益探索。与普通草鱼相比，脆草鱼的肌肉质量显著提高，脆草鱼的价格比普通草鱼高67%以上。该产品逐渐从广东推广到全国，部分销往东南亚和北美国家。
本质上，水产养殖是根据实际生态条件，采用合适的养殖技术，最大限度地促进鱼类肌纤维细胞的快速增殖（Hyperplasia）和迅速肥大（Hypertrophy），促进肌肉组织的快速生长发育，提高育种生产效率。
谢军研究员团队揭示了广东中山脆草鱼肌肉质量改善的蛋白质调节分子机制。首次发现脆草鱼质量变化的肌肉生长模式是肌纤维细胞的快速增殖（Hyperplasia），其中，肌纤维增殖后99种蛋白质表达差异超过2倍；构建了草鱼肌纤维相关蛋白质的关键调节元素和鱼肌运动调节蛋白质的作用模式。
其次，团队首次构建了由肌纤维结构蛋白、热激反应、糖代谢和脂质代谢组成的56个蛋白质节点（图2）；揭示了蚕豆调节草鱼肌肉的糖代谢和脂质代谢，糖代谢和脂质代谢需要通过热应激蛋白hspd然后导致肌纤维结构蛋白的变化。本文还透露，蚕豆通过戊糖磷酸代谢，导致草鱼溶血过度脆化。研究结果将为鱼类肌纤维发育研究提供重要的理论依据，对鱼类肌肉质量的营养调节和鱼类营养研究具有重要的指导意义。
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