鸡肉是一种非常补充的食物，无论是鸡汤还是炖肉，都会有很多人喜欢，所以玉鸡更不用说，看到名字，你可以想到它会有多美味，这个问题鲁菜文化，让小编带你了解玉记扒鸡的做法，看看你是否学会了。
玉鸡，山东济南汉族传统名菜，骨酥肉烂，用手抖，骨肉分离，但整只鸡形状完好，颜色红亮，肉鲜嫩，味道浓郁。制作玉鸡，一锅一般以100公斤鸡为量。把鸡宰好，脱毛，盘好。在鸡身上涂一层麦芽糖，然后在成熟的热油中炸成金黄色。用旺火煮沸后，用小火炖约4小时。煮熟并取出时，注意保持鸡皮完整。
1.选料:以健康无病的鲜鸡为主料。
2.宰剖:宰鸡，净血，即60℃将热水浸泡，腿毛，去除脚爪粗皮。然后在鸡腹下开口，取出内脏和食道，用清水冲洗。
3.整形:将鸡下开口插入鸡翅尖，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹，控水沥干。
4.油炸:将麦芽糖与水混合3公斤。调整均匀后，将光条鸡放入糖水中，挂上麦芽糖，然后加入80公斤℃在热油锅中煎4~5分钟左右，直到鸡体呈金黄色。
5.卤煮:将鸡放入锅中，加入调料和药材(碾碎后放入纱袋)，加入煮鸡老汤，压铁格栅，用大火烧开锅，然后用小火炖3左右.5~6小时(具体时间取决于季节和鸡的嫩度)即可出锅。
6、捞鸡：捞鸡出锅必须使用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。
骨脆肉烂，用手抖，骨肉分离，但整只鸡形状完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓郁。
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