在苏菜其中，鳗鱼是一种非常重要的水鲜食品，深受大多数食客的喜爱，108道菜都是由鳗鱼制成的，这是独一无二的。但现在小边想介绍另一道鳗鱼——汉族传统菜梁溪脆鳗鱼。
梁溪脆鳗鱼，又称无锡脆鳗鱼。它是江苏鳗鱼中独特的汉族传统菜肴，属于苏联菜无锡菜。它的做法是将鳗鱼丝炒两次。成品外观呈酱棕色，乌光鲜艳，口感甜美。它又脆又好吃。即使保存几天，也不会变软。口感酥脆，浓汁酸，在国内外享有盛誉。
梁溪脆鳗的历史典故
脆鳗也被称为甜鳗。据说它成立于100多年前的太平天国时期。清末民初，脆鳗被用作宴会菜肴。1920年后，惠山二泉园店主朱秉新仔细研究了家庭传播脆鳗的制作方法，使其更加脆、美味、独特、著名。因为朱秉新习惯戴大眼镜做饭，人们也称这道菜为大眼镜脆鳗。
梁溪，水名，是流经无锡的一条重要河流。它起源于无锡惠山，北接运河，南接太湖。据说东汉时期著名文人梁鸿和妻子孟光隐居在这里，故名梁溪。历史上，梁溪是无锡的别称。近百年来，无锡太湖游船每次通过梁溪进入太湖，船上都有船菜。梁溪脆鳗是船上必备的风味菜肴。
梁溪脆鳗的制作方法
原料：
活鳗鱼1500克，酱油40克，绍酒50克，盐50克，棉糖100克，葱25克，嫩姜25克，芝麻油25克，生油1000克(约150克)，味精1克，胡椒粉少。
做法：
1.将锅放在旺火上，加入3000克清水和盐煮沸，放入活鳗鱼中，立即盖上，煮5分钟左右，直到鳗鱼嘴张开，捞入清水中冷却漂白，然后用刀将鳗鱼切成鳗鱼丝，洗净沥干水分。
2.将锅放在旺火上，将生油烧至80%热，放入鳗鱼丝中煎炸，不断用漏勺捞起轻颠，摇动并散入锅中，防止鳗鱼丝相互粘结。油炸约3分钟，即用漏勺取出。当油锅中的油温降至50%热时，将鳗鱼丝放入油锅中，重新油炸三四次，使鳗鱼体基本排出水分，内外肉质从硬化趋于脆化（避免外层肉质干燥）。
3.用煎锅加热，放25克油，放入葱末，炒香，加入酒、姜末、酱油、糖，煮成卤汁，然后将酥脆的鳗鱼丝放入卤汁锅中。炖好后，加入味精和胡椒粉，翻几下，倒入芝麻油，放入，顶部放一些嫩姜丝。
注意事项：
1.配料比例，主料拍粉时注意均匀拍粉。
2.注意油温控制(180℃—210℃）。
煮汤时，注意把握勾芡的时机。
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